E Vitamininin Besi Sığırlarında Et Kalitesine Etkileri
Renk, etin görünüşünü ve tüketicilerin et kalitesi algısını belirleyen en önemli kriterlerden biridir. Besi sığırı etlerinin normal rengini kaybetmesi fiyatlandırılması aşamasında ciddi ekonomik kayıplara neden olmaktadır. Bu nedenle kırmızı etin renginin korunması, et kalitesi konusunda önemle üzerinde durulan konulardan biri oluşturmaktadır.
Myoglobin – Ete Rengini Veren Madde
- Myoglobin, sahip olduğu demir atomu nedeniyle ete renk veren maddedir.
- Myoglobin miktarı hayvan türleri arasında da farklılık göstermektedir. En düşük tavuk etinde en yüksek sığır etinde bulunmaktadır.
- Myoglobin miktarı hayvanın yaşına bağlı olarak artmaktadır.
- Hareket için kullanılan kaslardaki myoglobin miktarı, destek için kullanılan kaslardakinden daha fazladır.
Besi Sığırlarında Kesim Sonrası Et Renginde Değişim
- Myoglobin, deoksimyloglobin (oksijene maruz kalmayan), oksimyoglobin (oksijene maruz kalan) ve metmyoglobin (demir atomu okside olan) gibi üç farklı formda bulunmaktadır (Şekil 1).
- Karkas eti kesimden hemen sonra parlak olmayan kırmızı renktedir. Karkas hava ile temas ettiğinde kırmızı renkli deoksimyoglobin, parlak kırmızı renkli oksimyoglobine dönüşür.
- Et, oksijene maruz kalmaya devam ederse oksimyoglobinin yapısındaki demir atomu okside olacağından açık kırmızı renkli oksimyoglobin kahverengi renge sahip metmyoglobine dönüşür.
Şekil 1. Kesimden hemen sonraki et (deoksimyoglobin – sol taraftaki), kesimden sonra hava ile temas etmiş et (oksimyoglobin – ortadaki), kesimden sonra uzun süre hava ile temas etmiş et (metmyoglobin) (https://fyi.extension.wisc.edu/safepreserving/2019/01/15/can-you-tell-if-meat-is-safe-by-looking/)
E Vitaminin Besi Sığırlarında Et Kalitesine Etkileri
- Besiye alınan sığırlar, besi (sığırların nakli, yeni sürüye katılması, kalabalık padoklar) ve kesim sürecinde (hayvanların aç bırakılması, kesimhanelere taşınması, kesim koşulları) yaşadıkları muamelelere bağlı olarak oksidatif strese maruz kalmaktadır.
- Oksidatif stres, et renginde arzu edilmeyen değişimlere ve yağların oksidasyonunun artmasına neden olarak etin kalitesinin ve raf ömrünün azalmasına yol açmaktadır.
- Besi sığırlarına besiye katıldıklarında ve besinin son döneminde E vitamini verilmesinin, myoglobin oksidasyonunu engelleyerek etin renginin ve su tutma kapasitesinin korunmasında etkin rol oynadığı belirtilmektedir (Şekil 2).
- Besi sığırlarına E vitamini takviyesinin yapılması, aynı zamanda yağların oksidasyonunu önleyerek etin kendine özgü tat ve aromasının korunmasında ve sevilerek tüketilmesinde etkili olduğu bildirilmektedir.
- Yapılan çalışmalarda, E vitamini takviyesi (günlük 500-2000 IU) yapılan besi sığırlarından elde edilen etlerin E vitamini takviyesi yapılmayanlara oranla en az 3 gün daha fazla rengini korudukları tespit edilmiştir.
- Besi sığırları ile yapılan bir çalışmada, besiye yeni alınan sığırlara E vitamini takviyesinin (günlük hayvan başına >1000 IU) solunum yolu hastalıklarını azalttığı belirlenmiştir.
Şekil 2. E vitamini tüketen (üstte) ve tüketmeyen (altta) besi sığırlarından elde edilen etlerin 17 gün buzdolabında depolanmasından sonraki hali (http://en.christa.bg/the-role-of-vitamin-e-in-enhancing-meat-quality-blog12.html)